The 23 references with contexts in paper O. Pruntova V., N. Shadrova B., О. Прунтова В., Н. Шадрова Б. (2018) “СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР) // MODERN METHODS FOR DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL SPOILAGE / OF FOOD PRODUCTS AND RAW FOOD MATERIALS (ANALYTICAL REVIEW)” / spz:neicon:veterinary:y:2017:i:2:p:27-33

1
Блэкберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов. – СПб.: Профессия, 2008. – С. 216–239.
Total in-text references: 11
  1. In-text reference with the coordinate start=3340
    Prefix
    В то же время рост большинства микроорганизмов можно предотвратить или замедлить посредством контроля таких факторов, как их исходная концентрация, температура хранения, активность воды и рН, применение консервантов и использование соответствующей упаковки продукта
    Exact
    [1]
    Suffix
    . То есть, зная закономерности развития и поведения микроорганизмов, процессами микробиологической порчи можно управлять. В настоящее время целостные (самостоятельные) системы управления процессами порчи еще не разработаны, но появляются сообщения о совмещении контроля микробиологической порчи с уже существующими системами обеспечения качества и технологическими процессами, внедрен

  2. In-text reference with the coordinate start=3765
    Prefix
    В настоящее время целостные (самостоятельные) системы управления процессами порчи еще не разработаны, но появляются сообщения о совмещении контроля микробиологической порчи с уже существующими системами обеспечения качества и технологическими процессами, внедренными в производство ПП
    Exact
    [1]
    Suffix
    . Целью данной работы был анализ отечественной и зарубежной литературы по вопросам разработки и использования методов обнаружения, количественного определения и идентификации микроорганизмов, вызывающих порчу ПП; управления процессами порчи и определения срока годности и хранения пищевых продуктов.

  3. In-text reference with the coordinate start=5685
    Prefix
    Технологические – это способы обработки пищевого сырья или готового продукта. «Неявные» причины или факторы рассматривают как симбиотические, синергические и антагонистические взаимодействия микроорганизмов
    Exact
    [1]
    Suffix
    . Микроорганизмы попадают в ПП на любой стадии технологического производства (цепи): на ферме, в ходе переработки сырья, фасовки, упаковки, сбыта и т. д. После попадания в ПП развитие микроорганизмов зависит от их вида, от самого продукта и условий окружающей среды.

  4. In-text reference with the coordinate start=6178
    Prefix
    Большое значение имеет применение противомикробных препаратов в технологии производства. Каждый из перечисленных выше факторов определяет, какие микроорганизмы из попавших в продукт будут способны к размножению
    Exact
    [1, 17]
    Suffix
    . В последние годы появились сообщения о том, что активность воды (Aw) в большей степени влияет на рост микроорганизмов, чем общее влагосодержание, и рассматривается как наиболее важный фактор, управляющий развитием микрофлоры.

  5. In-text reference with the coordinate start=12868
    Prefix
    Некоторые ингредиенты ПП могут оказывать на микроорганизмы негативное воздействие, подобное действию противомикробных веществ. Некоторые из них являются естественными компонентами ПП, другие добавляют в качестве консервантов. К таковым относятся, например, лизоцим, рибофлавины, антоцианины и тимол
    Exact
    [1, 18]
    Suffix
    . Газовый состав окружающей среды, в которой находится ПП, может замедлить развитие микроорганизмов. При повышении концентрации двуокиси углерода (более 10%) создается тенденция к замедлению роста плесеней и других видов микроорганизмов.

  6. In-text reference with the coordinate start=14748
    Prefix
    самые разнообразные низкомолекулярные соединения (глюкоза, глюкоза-6-фосфат, молочная кислота, пируват, глюконат, пропионат, этанол, ацетат, аминокислоты, нуклеотиды, мочевина, водорастворимые белки и др.). Затем эти соединения последовательно катаболизируются микроорганизмами до таких соединений, как аммиак, амины, индол, скатол, сульфиды, которые обладают неприятным запахом
    Exact
    [1, 17, 19]
    Suffix
    . Классическая микробиологическая оценка портящихся ПП для прогнозирования сроков их хранения имеет ограниченное значение, поскольку такие ПП реализуются или потребляются задолго до того, как будут получены результаты микробиологических исследований.

  7. In-text reference with the coordinate start=18610
    Prefix
    С помощью биолюминесцентной АТФ-метрии можно проводить экспресс-анализ уровня микробных загрязнений и общей загрязненности для контроля качества на всех этапах производства – от исходного сырья до готовой продукции. Для обнаружения, идентификации микроорганизмов и количественной оценки микробиологической порчи ПП в настоящее время существует более 40 методов
    Exact
    [1, 4, 20]
    Suffix
    . При этом потребность в разработке ускоренных количественных методов микробиологического анализа ПП остается актуальной, потому что традиционные способы обнаружения микроорганизмов совершенствуются медленно и во второй половине XX века почти не изменились.

  8. In-text reference with the coordinate start=19868
    Prefix
    Кроме того, в образцах ПП могут присутствовать ПЦР-ингибиторы, например в матриксе сырной массы, и, чтобы снизить вероятность их воздействия, необходимо в пробоподготовку для ПЦР вводить дополнительные операции (разбавление образцов), которые приводят к снижению чувствительности реакции
    Exact
    [1, 9, 20]
    Suffix
    . В последние годы появляются сообщения о разработке ДНК-чипов с биотиновой меткой и колориметрическим детектированием для индикации и идентификации бактерий – возбудителей инфекций в продукции животного происхождения, в которых показана высокая специфичность и чувствительность методики, составляющая 103–104 бактериальных клеток.

  9. In-text reference with the coordinate start=22365
    Prefix
    Поэтому в настоящее время основное направление исследований – разработка действительно быстрых методов определения микробиологической порчи, которые позволят получать результаты не в течение нескольких часов, как сейчас, а за несколько секунд
    Exact
    [1, 14]
    Suffix
    . 3. Управление процессами микробиологической порчи пищевых продуктов. Для управления процессами микробиологической порчи ПП используют комплексный подход, так как необходимо решение очень сложных вопросов, среди которых одним из основных является определение потенциальных микробиологических, химических и физических рисков.

  10. In-text reference with the coordinate start=23594
    Prefix
    В то же время непатогенные бактерии могут продуцировать биогенные амины, например гистамин, а некоторые плесени образуют микотоксины и потребление таких продуктов бывает связано с риском для здоровья
    Exact
    [1, 15]
    Suffix
    . Современные способы управления микробиологической порчей ПП основаны на применении «надлежащих производственных и санитарно-гигиенических практик» (GMP, GSP, GHP) и на внедрении на сельскохозяйственных и производственных предприятиях эффективных систем НАССР.

  11. In-text reference with the coordinate start=25716
    Prefix
    Технологии деконтаминации включают механическую (мытье), физическую (пар, вакуум) и химическую (обработка противомикробными веществами) очистку сырья. Способы деконтаминации снижают общую численность микроорганизмов на поверхности сырья и ПП на 1–3 логарифма
    Exact
    [1, 14]
    Suffix
    . Кроме того, химическая деконтаминация, например растворами органических кислот, может изменять состав микробиоты, способствуя размножению кислотоустойчивых микроорганизмов. Так, зарубежными исследователями показано, что деконтаминация мясного сырья молочной или фумаровой кислотой приводит к снижению грамотрицательной микрофлоры на 1–3 логарифма, и доминирующими становятся более уст

2
Вода в пищевых продуктах / под ред. Р. Б. Дакуорта. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 376 с.
Total in-text references: 1
  1. In-text reference with the coordinate start=6727
    Prefix
    Термин «активность воды» был введен в 1950-х годах для учета соотношения свободной и связанной влаги в пищевом продукте. По значению показателя Aw можно охарактеризовать устойчивость ПП при хранении. Сохранность ПП зависит от того, в какой мере вода ассоциирована с неводными компонентами
    Exact
    [2, 16]
    Suffix
    . Кроме того, по величине активности воды ПП подразделяют на: продукты с высокой влажностью, Aw = 1÷0,9; продукты со средней влажностью, Aw = 0,9÷0,6; продукты с низкой влажностью, Aw = 0,6÷0. Некоторые авторы важным фактором роста микроорганизмов считают также стеклование воды [16, 22] и предлагают рассматривать этот фактор совместно с активностью воды.

3
Ганина В. И., Гриневич А. И., Волкова Р. А. Микробиологическая безопасность молочных и молочно-растительных консервов // Молочная промышленность. – 2012. – No 8. – С. 58–59.
Total in-text references: 2
  1. In-text reference with the coordinate start=8553
    Prefix
    Так, в некоторых исследованиях было показано, что замена глюкозы и глицерина на фруктозу и пропиленгликоль в полувлажных кормах для собак приводила к предотвращению развития плесени независимо от значения показателя Aw [16, 22]. Таблица Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, пищевые отравления и/или токсикоинфекции, и условия их роста
    Exact
    [3, 17, 19, 21]
    Suffix
    Наименование микроорганизма Пороговые условия роста Пищевые продукты T, °CAwpH Микроорганизмы порчи Галофильные бактерии-0,754,5Соленая рыба Молочнокислые бактерии40,943,5Фрукты и овощи, пиво, молоко, мясо в вакуумной упаковке Микрококки 40,95,0Свежее и вяленое мясо Acetobacter spp.50,952,6Фрукты, пиво, вино Acinetobacter spp.10,965,5Свежее мясо, птица, молоко Alternaria spp.10,752,7Фрукты и ов

  2. In-text reference with the coordinate start=26935
    Prefix
    Так, штаммы Lactobacterium sakei, Leuconostoc carnosum, продуцирующие бактериоцины (соответственно сакацины и лейкоцины), ингибируют деятельность патогенных бактерий, в частности бактерий рода Salmonella и L. monocytogenes, в мясе и мясных продуктах
    Exact
    [3, 21]
    Suffix
    . Штаммы L. sakei/parasakei и L. alimentarius входят в состав промышленно выпускаемого консерванта Flora Carn L-2, действие которого основано на высокой конкуренции вышеназванных штаммов относительно L. monocytogenes и бактерий рода Salmonella.

4
ГОСТ 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. – М.: Стандартинформ, 2015. – 25 с.
Total in-text references: 1
  1. In-text reference with the coordinate start=18610
    Prefix
    С помощью биолюминесцентной АТФ-метрии можно проводить экспресс-анализ уровня микробных загрязнений и общей загрязненности для контроля качества на всех этапах производства – от исходного сырья до готовой продукции. Для обнаружения, идентификации микроорганизмов и количественной оценки микробиологической порчи ПП в настоящее время существует более 40 методов
    Exact
    [1, 4, 20]
    Suffix
    . При этом потребность в разработке ускоренных количественных методов микробиологического анализа ПП остается актуальной, потому что традиционные способы обнаружения микроорганизмов совершенствуются медленно и во второй половине XX века почти не изменились.

5
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2006. – 28 с.
Total in-text references: 1
  1. In-text reference with the coordinate start=28632
    Prefix
    Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению. 2.11 срок годности: Период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению»
    Exact
    [5]
    Suffix
    . Анализ данных литературы по установлению сроков годности и хранения ПП показывает, что исследования по оценке и изменению качества и потребительских характеристик ПП при хранении в настоящее время проводят по трем направлениям: − традиционные испытания в соответствии с требованиями нормативной документации с определенной периодичностью; − применение методов математического моделирования

6
ГОСТ Р 51481-99. Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). − М.: Госстандарт России, 2001. – 10 с.
Total in-text references: 1
  1. In-text reference with the coordinate start=29117
    Prefix
    исследования по оценке и изменению качества и потребительских характеристик ПП при хранении в настоящее время проводят по трем направлениям: − традиционные испытания в соответствии с требованиями нормативной документации с определенной периодичностью; − применение методов математического моделирования изменения качества пищевых продуктов; − применение ускоренных способов старения
    Exact
    [6, 10, 13]
    Suffix
    . Традиционные (стандартные) испытания по изменению качества и безопасности товаров в процессе хранения при температурах, установленных в нормативной документации, самые достоверные, но это достаточно длительный процесс, так как срок хранения (годности) многих консервированных продтоваров установлен от одного года до трех-пяти лет.

7
Громов И. А. Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик охлаждающей среды: автореф. дис. ... канд. наук. − М., 2010. – 18 с.
Total in-text references: 2
  1. In-text reference with the coordinate start=13283
    Prefix
    При повышении концентрации двуокиси углерода (более 10%) создается тенденция к замедлению роста плесеней и других видов микроорганизмов. Для изменения воздушной среды при хранении и замедления развития микрофлоры часто используют упаковку продуктов в модифицированной или регулируемой газовой среде
    Exact
    [7, 14]
    Suffix
    . Наиболее перспективным направлением в последние 10 лет считают исследования взаимосвязи различных механизмов порчи ПП и температуры стеклования воды (это температура образования аморфного льда от -137 °С и ниже, при таких температурах микроорганизмы, как правило, сохраняют свою структуру).

  2. In-text reference with the coordinate start=27637
    Prefix
    Перспективными противомикробными средствами, пригодными для предотвращения порчи ПП, являются лизоцим и хитозан [18]. Эти исследования стали основой для разработки упаковочных пленок с иммобилизированными бактериоцинами, низином и лактицином, которые ингибируют МКБ и увеличивают срок годности ПП
    Exact
    [7, 18, 23]
    Suffix
    . Необходимо отметить, что постоянно возрастает интерес к обработке ПП ионизирующим облучением с целью предотвращения микробиологической порчи. Показано, что доза излучения 5,7 кГр ингибирует жизнедеятельность и бактерий, и дрожжей [14]. 4.

8
Иммуномикрочиповая технология для эффективного контроля токсикантов в объектах ветеринарного надзора: достижения и перспективы / В. С. Бабунова, Е. А. Денисова, Г. М. Горяинова [и др.] // Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». – 2016. – No 4 (20). – С. 11–15.
Total in-text references: 2
  1. In-text reference with the coordinate start=15461
    Prefix
    К современным количественным методам определения микроорганизмов в ПП относятся АТФбиолюминесценция, эпифлуоресцентный фильтр, проточная цитометрия и вновь разрабатываемые методы на основе биочиповой технологии
    Exact
    [8, 9, 20]
    Suffix
    . Популярным методом является измерение полного электрического сопротивления (импеданса), которое применяют для оценки продовольственного сырья, пищевых продуктов и других объектов внешней среды, с использованием микробиологических экспресс-анализаторов, регистрирующих изменения электрического сопротивления питательной среды.

  2. In-text reference with the coordinate start=21543
    Prefix
    Данным методом можно определять не только присутствие микроорганизмов в ПП, но и остаточные количества различных веществ (до 25, например, ветеринарных препаратов), которые невозможно выявить другими методами
    Exact
    [8, 20]
    Suffix
    . Результаты после выполнения анализа на иммуночипах расшифровываются по наличию сигнала в точно пространственно определенных зонах нанесения антигенов. Необходимо отметить, что существующие методы ускоренного обнаружения порчи ПП не отвечают современным требованиям, потому что не дают возможности быстрого (в течение нескольких минут) получения результатов.

9
Индикация и идентификация возбудителей инфекций в продукции животного происхождения на основе биочиповой технологии с биотиновой меткой и колориметрическим детектированием / А. В. Локорев, И. М. Нитяга, Д. В. Федюшин [и др.] // Вестник РУДН. Серия: Агрономия и животноводство. – 2016. – No 3. – С. 65–71.
Total in-text references: 3
  1. In-text reference with the coordinate start=15461
    Prefix
    К современным количественным методам определения микроорганизмов в ПП относятся АТФбиолюминесценция, эпифлуоресцентный фильтр, проточная цитометрия и вновь разрабатываемые методы на основе биочиповой технологии
    Exact
    [8, 9, 20]
    Suffix
    . Популярным методом является измерение полного электрического сопротивления (импеданса), которое применяют для оценки продовольственного сырья, пищевых продуктов и других объектов внешней среды, с использованием микробиологических экспресс-анализаторов, регистрирующих изменения электрического сопротивления питательной среды.

  2. In-text reference with the coordinate start=19868
    Prefix
    Кроме того, в образцах ПП могут присутствовать ПЦР-ингибиторы, например в матриксе сырной массы, и, чтобы снизить вероятность их воздействия, необходимо в пробоподготовку для ПЦР вводить дополнительные операции (разбавление образцов), которые приводят к снижению чувствительности реакции
    Exact
    [1, 9, 20]
    Suffix
    . В последние годы появляются сообщения о разработке ДНК-чипов с биотиновой меткой и колориметрическим детектированием для индикации и идентификации бактерий – возбудителей инфекций в продукции животного происхождения, в которых показана высокая специфичность и чувствительность методики, составляющая 103–104 бактериальных клеток.

  3. In-text reference with the coordinate start=20666
    Prefix
    Применение современной биочиповой технологии исследования позволяет быстро и с высокой достоверностью обнаруживать возбудителей инфекций в различных биологических материалах, типировать штаммы с целью установления общего источника инфекции
    Exact
    [9]
    Suffix
    . Одним из инновационных направлений в области обнаружения и идентификации бактерий в ПП является иммуномикрочиповый метод. Белковый иммуночип представляет собой плотную подложку, на поверхности которой дискретно нанесены в определенном порядке либо антигены различных возбудителей инфекционных заболеваний, либо иммобилизованные антитела, специфичные к различным антигенам (антибиотикам, т

10
Методические указания по ускоренному определению сроков годности пищевых растительных масел: утв. зам. Главного санитарного врача РФ No 1100/2261-98-115 от 23 сентября 1998 г.
Total in-text references: 1
  1. In-text reference with the coordinate start=29117
    Prefix
    исследования по оценке и изменению качества и потребительских характеристик ПП при хранении в настоящее время проводят по трем направлениям: − традиционные испытания в соответствии с требованиями нормативной документации с определенной периодичностью; − применение методов математического моделирования изменения качества пищевых продуктов; − применение ускоренных способов старения
    Exact
    [6, 10, 13]
    Suffix
    . Традиционные (стандартные) испытания по изменению качества и безопасности товаров в процессе хранения при температурах, установленных в нормативной документации, самые достоверные, но это достаточно длительный процесс, так как срок хранения (годности) многих консервированных продтоваров установлен от одного года до трех-пяти лет.

11
МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. – М.: Федеральный центр госсан эпиднадзора Минздрава России, 2004. – 31 с.
Total in-text references: 1
  1. In-text reference with the coordinate start=29669
    Prefix
    в нормативной документации, самые достоверные, но это достаточно длительный процесс, так как срок хранения (годности) многих консервированных продтоваров установлен от одного года до трех-пяти лет. Рекомендации по установлению сроков годности изложены в методических указаниях «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов»
    Exact
    [11]
    Suffix
    . Согласно данному документу, продолжительность хранения при исследованиях определяется гарантийным сроком хранения (годности), установленным ГОСТ или изготовителем. Методы математического моделирования изменения качества пищевых продуктов не всегда дают достоверные результаты, так как достаточно сложно прогнозировать биохимические и химические процессы.

12
МУК 4.2.2578-10. Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. – 76 с.
Total in-text references: 1
  1. In-text reference with the coordinate start=16987
    Prefix
    Время, необходимое для достижения значимого изменения импеданса, называется временем определения импеданса (IDT). Это непрямой метод обнаружения микроорганизмов, а раздел микробиологии ПП, в котором он применяется, называется импедансная микробиология
    Exact
    [12, 20]
    Suffix
    . Широко используется экспресс-анализ определения количества микроорганизмов методом биолюминесценции аденозинтрифосфата (АТФбиолюминесценция), основанный на использовании для продуцирования света люциферазы и кофактора.

13
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. − М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с.
Total in-text references: 2
  1. In-text reference with the coordinate start=8157
    Prefix
    Для большинства плесеней пороговое значение Aw ниже 0,8, но некоторые ксерофильные виды плесеней способны расти при Aw выше 0,65. Необходимо отметить, что влияние активности воды на микроорганизмы будет неодинаковым в ПП, отличающихся по составу ингредиентов
    Exact
    [13]
    Suffix
    . Так, в некоторых исследованиях было показано, что замена глюкозы и глицерина на фруктозу и пропиленгликоль в полувлажных кормах для собак приводила к предотвращению развития плесени независимо от значения показателя Aw [16, 22].

  2. In-text reference with the coordinate start=29117
    Prefix
    исследования по оценке и изменению качества и потребительских характеристик ПП при хранении в настоящее время проводят по трем направлениям: − традиционные испытания в соответствии с требованиями нормативной документации с определенной периодичностью; − применение методов математического моделирования изменения качества пищевых продуктов; − применение ускоренных способов старения
    Exact
    [6, 10, 13]
    Suffix
    . Традиционные (стандартные) испытания по изменению качества и безопасности товаров в процессе хранения при температурах, установленных в нормативной документации, самые достоверные, но это достаточно длительный процесс, так как срок хранения (годности) многих консервированных продтоваров установлен от одного года до трех-пяти лет.

14
Сроки годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / под ред. Р. Стеле. − СПб.: Профессия, 2008. – С. 27–35.
Total in-text references: 8
  1. In-text reference with the coordinate start=2986
    Prefix
    Потери начинаются еще на стадии сельскохозяйственного производства и для некоторых видов продукции составляют до 50% (овощи, фрукты). Микробиологическая порча является главной проблемой таких продуктов, как мясо, мясопродукты, молоко и молочные продукты, свежие фрукты и овощи, хлебобулочные изделия, соки и др.
    Exact
    [14]
    Suffix
    . В связи с этим к микробиологическому контролю ПП предъявляют особые требования. В то же время рост большинства микроорганизмов можно предотвратить или замедлить посредством контроля таких факторов, как их исходная концентрация, температура хранения, активность воды и рН, применение консервантов и использование соответствующей упаковки продукта [1].

  2. In-text reference with the coordinate start=4474
    Prefix
    Растущее разнообразие компонентов в ПП, появление новых технологий их изготовления способствуют увеличению многообразия микроорганизмов, вызывающих порчу, и повышают вероятность возникновения этого процесса. Примером могут служить психротрофные клостридии (Clostridium), которые стали выделять из ПП в вакуумной упаковке и в упаковке с модифицированной (регулируемой) газовой средой
    Exact
    [14]
    Suffix
    . Микроорганизмы, вызывающие порчу ПП, относятся к разным таксономическим группам (бактерии, грибы, вирусы и простейшие) и неодинаково воздействуют на пищевое сырье и продукцию (табл.). Бактерии наиболее быстро развиваются и вызывают заметные виды порчи продуктов, в то время как рост грибов (плесени и дрожжей) происходит медленнее, а возможность отсутствия внешних признаков порчи и образ

  3. In-text reference with the coordinate start=13283
    Prefix
    При повышении концентрации двуокиси углерода (более 10%) создается тенденция к замедлению роста плесеней и других видов микроорганизмов. Для изменения воздушной среды при хранении и замедления развития микрофлоры часто используют упаковку продуктов в модифицированной или регулируемой газовой среде
    Exact
    [7, 14]
    Suffix
    . Наиболее перспективным направлением в последние 10 лет считают исследования взаимосвязи различных механизмов порчи ПП и температуры стеклования воды (это температура образования аморфного льда от -137 °С и ниже, при таких температурах микроорганизмы, как правило, сохраняют свою структуру).

  4. In-text reference with the coordinate start=22365
    Prefix
    Поэтому в настоящее время основное направление исследований – разработка действительно быстрых методов определения микробиологической порчи, которые позволят получать результаты не в течение нескольких часов, как сейчас, а за несколько секунд
    Exact
    [1, 14]
    Suffix
    . 3. Управление процессами микробиологической порчи пищевых продуктов. Для управления процессами микробиологической порчи ПП используют комплексный подход, так как необходимо решение очень сложных вопросов, среди которых одним из основных является определение потенциальных микробиологических, химических и физических рисков.

  5. In-text reference with the coordinate start=24631
    Prefix
    Соответственно, при пастеризации возможны следующие варианты тепловой обработки: длительная обработка при низкой температуре, быстрая обработка при высокой температуре или ускоренная обработка при сверхвысокой температуре
    Exact
    [14, 23]
    Suffix
    . Чувствительность микроорганизмов к температуре различна, и для количественного описания динамики термической гибели их определенного вида используют D- и z-показатели. D-показатель – это время, которое необходимо для уменьшения популяции микроорганизмов при заданной температуре в 10 раз, а z-показатель характеризует изменение температуры, необходимое для изменения D-показа

  6. In-text reference with the coordinate start=25716
    Prefix
    Технологии деконтаминации включают механическую (мытье), физическую (пар, вакуум) и химическую (обработка противомикробными веществами) очистку сырья. Способы деконтаминации снижают общую численность микроорганизмов на поверхности сырья и ПП на 1–3 логарифма
    Exact
    [1, 14]
    Suffix
    . Кроме того, химическая деконтаминация, например растворами органических кислот, может изменять состав микробиоты, способствуя размножению кислотоустойчивых микроорганизмов. Так, зарубежными исследователями показано, что деконтаминация мясного сырья молочной или фумаровой кислотой приводит к снижению грамотрицательной микрофлоры на 1–3 логарифма, и доминирующими становятся более уст

  7. In-text reference with the coordinate start=27885
    Prefix
    Необходимо отметить, что постоянно возрастает интерес к обработке ПП ионизирующим облучением с целью предотвращения микробиологической порчи. Показано, что доза излучения 5,7 кГр ингибирует жизнедеятельность и бактерий, и дрожжей
    Exact
    [14]
    Suffix
    . 4. Определение срока годности и срока хранения пищевых продуктов. В настоящее время развитие пищевой промышленности требует точного прогнозирования сроков годности ПП, необходимых для сокращения финансовых потерь из-за возврата продукции, испортившейся до истечения срока годности.

  8. In-text reference with the coordinate start=30837
    Prefix
    Так, значение рН среды оказывало основное влияние на удельную скорость размножения бактерий, в то время как концентрация глюкозы не оказывала влияния на этот показатель. Было показано, что важными факторами, влияющими на длительность срока годности, являются температура, активность воды и содержание СО2
    Exact
    [14, 23]
    Suffix
    . ЗАКЛЮЧЕНИЕ К перспективным направлениям научных исследований в области управления процессами микробиологической порчи ПП можно отнести следующие: − совершенствование методов выявления и идентификации новых видов микроорганизмов, кинетики их размножения в ПП, определения условий окружающей среды, способствующей развитию микробиологической порчи; − изучение биохимических свойств и метаболизма м

15
Amezquita A., Kan-King-Yu D., Le Marc Y. Modeling microbial shelf life of foods and beverages // Food and Beverage Stability and Shelf Life / ed. D. Kilcast, P. Subramaniam. – Woodhead Publishing, 2011. – Р. 405–452.
Total in-text references: 2
  1. In-text reference with the coordinate start=23594
    Prefix
    В то же время непатогенные бактерии могут продуцировать биогенные амины, например гистамин, а некоторые плесени образуют микотоксины и потребление таких продуктов бывает связано с риском для здоровья
    Exact
    [1, 15]
    Suffix
    . Современные способы управления микробиологической порчей ПП основаны на применении «надлежащих производственных и санитарно-гигиенических практик» (GMP, GSP, GHP) и на внедрении на сельскохозяйственных и производственных предприятиях эффективных систем НАССР.

  2. In-text reference with the coordinate start=26521
    Prefix
    То есть посредством химической деконтаминации возможно предотвращать или замедлять гнилостную порчу ПП, но в то же время этот способ может вызывать адаптацию микроорганизмов к стрессовым факторам, присутствующим в производстве ПП. Данное направление в управлении порчей ПП активно изучается в отношении патогенных микроорганизмов
    Exact
    [15, 18]
    Suffix
    . В последние годы широко изучали возможность использования различных видов молочнокислых бактерий (МКБ) в качестве защитных культур. Так, штаммы Lactobacterium sakei, Leuconostoc carnosum, продуцирующие бактериоцины (соответственно сакацины и лейкоцины), ингибируют деятельность патогенных бактерий, в частности бактерий рода Salmonella и L. monocytogenes, в мясе и мясны

16
Chirife J., Buera M. P. Water activity, water glass dynamics, and the control of microbiological growth in foods // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 1996. – Vol. 36, No 5. – Р. 465–513.
Total in-text references: 4
  1. In-text reference with the coordinate start=6727
    Prefix
    Термин «активность воды» был введен в 1950-х годах для учета соотношения свободной и связанной влаги в пищевом продукте. По значению показателя Aw можно охарактеризовать устойчивость ПП при хранении. Сохранность ПП зависит от того, в какой мере вода ассоциирована с неводными компонентами
    Exact
    [2, 16]
    Suffix
    . Кроме того, по величине активности воды ПП подразделяют на: продукты с высокой влажностью, Aw = 1÷0,9; продукты со средней влажностью, Aw = 0,9÷0,6; продукты с низкой влажностью, Aw = 0,6÷0. Некоторые авторы важным фактором роста микроорганизмов считают также стеклование воды [16, 22] и предлагают рассматривать этот фактор совместно с активностью воды.

  2. In-text reference with the coordinate start=7016
    Prefix
    Кроме того, по величине активности воды ПП подразделяют на: продукты с высокой влажностью, Aw = 1÷0,9; продукты со средней влажностью, Aw = 0,9÷0,6; продукты с низкой влажностью, Aw = 0,6÷0. Некоторые авторы важным фактором роста микроорганизмов считают также стеклование воды
    Exact
    [16, 22]
    Suffix
    и предлагают рассматривать этот фактор совместно с активностью воды. Ни один из видов микроорганизРис. Микроорганизмы, вызывающие порчу http://fr.test1.baker-group.net/media/k2/items/cache/9602b4c4ff2 cc7611ca32756dd55bedf_L.jpg мов не может размножаться, если Aw ниже 0,6.

  3. In-text reference with the coordinate start=8390
    Prefix
    Так, в некоторых исследованиях было показано, что замена глюкозы и глицерина на фруктозу и пропиленгликоль в полувлажных кормах для собак приводила к предотвращению развития плесени независимо от значения показателя Aw
    Exact
    [16, 22]
    Suffix
    . Таблица Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, пищевые отравления и/или токсикоинфекции, и условия их роста [3, 17, 19, 21] Наименование микроорганизма Пороговые условия роста Пищевые продукты T, °CAwpH Микроорганизмы порчи Галофильные бактерии-0,754,5Соленая рыба Молочнокислые бактерии40,943,5Фрукты и овощи, пиво, молоко, мясо в вакуумной упаковке Микрококки 40,95,0Свежее и вя

  4. In-text reference with the coordinate start=13820
    Prefix
    В течение последних 20 лет теорию стеклования используют для интерпретации процессов порчи ПП. В эти же годы опубликовано значительное количество работ, посвященных вопросам стабильности ПП умеренной влажности и механизмам их порчи
    Exact
    [16, 22]
    Suffix
    . 2. Индикаторы порчи ПП – метаболиты микроорганизмов. Современные методы обнаружения и идентификации микроорганизмов, вызывающих порчу. Первые работы по изучению возможности использования метаболитов микроорганизмов для определения степени порчи ПП появились почти 50 лет назад, но до настоящего времени физико-химические изменения, происходящие при колонизации микроорганизмов на

17
Cousin M. А. Food Microbiology Course Notes. – Purdue University: West Lafayette, IN, 1996.
Total in-text references: 6
  1. In-text reference with the coordinate start=4935
    Prefix
    Бактерии наиболее быстро развиваются и вызывают заметные виды порчи продуктов, в то время как рост грибов (плесени и дрожжей) происходит медленнее, а возможность отсутствия внешних признаков порчи и образования микотоксинов делает их потенциально более опасными
    Exact
    [17]
    Suffix
    . 1. Факторы, влияющие на микробиологическую порчу пищевых продуктов. Причины или факторы микробиологической порчи ПП условно разделяют на: внутренние, внешние, технологические и неявные.

  2. In-text reference with the coordinate start=6178
    Prefix
    Большое значение имеет применение противомикробных препаратов в технологии производства. Каждый из перечисленных выше факторов определяет, какие микроорганизмы из попавших в продукт будут способны к размножению
    Exact
    [1, 17]
    Suffix
    . В последние годы появились сообщения о том, что активность воды (Aw) в большей степени влияет на рост микроорганизмов, чем общее влагосодержание, и рассматривается как наиболее важный фактор, управляющий развитием микрофлоры.

  3. In-text reference with the coordinate start=8553
    Prefix
    Так, в некоторых исследованиях было показано, что замена глюкозы и глицерина на фруктозу и пропиленгликоль в полувлажных кормах для собак приводила к предотвращению развития плесени независимо от значения показателя Aw [16, 22]. Таблица Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, пищевые отравления и/или токсикоинфекции, и условия их роста
    Exact
    [3, 17, 19, 21]
    Suffix
    Наименование микроорганизма Пороговые условия роста Пищевые продукты T, °CAwpH Микроорганизмы порчи Галофильные бактерии-0,754,5Соленая рыба Молочнокислые бактерии40,943,5Фрукты и овощи, пиво, молоко, мясо в вакуумной упаковке Микрококки 40,95,0Свежее и вяленое мясо Acetobacter spp.50,952,6Фрукты, пиво, вино Acinetobacter spp.10,965,5Свежее мясо, птица, молоко Alternaria spp.10,752,7Фрукты и ов

  4. In-text reference with the coordinate start=11072
    Prefix
    По значению окислительно-восстановительного потенциала (Eh), при котором микроорганизмы способны к размножению, определяют, являются ли они аэробными или анаэробными. Аэробным микроорганизмам необходимы положительные значения Eh, а анаэробным – отрицательные. Факультативные аэробы могут размножаться и при положительных, и при отрицательных значениях Eh
    Exact
    [17]
    Suffix
    . Еще одним фактором, влияющим на рост микроорганизмов, является температура. В зависимости от температуры хранения продуктов рост микроорганизмов может быть быстрым, медленным, прекратиться или вызывать их гибель.

  5. In-text reference with the coordinate start=11829
    Prefix
    при температуре от 30 до 40 °С и умеренно – в интервале температур примерно от 10 до 45 °C); психротрофы (активно размножаются при температуре от 20 до 30 °С и умеренно – при температуре ниже 7 °С) и термофилы (активно размножаются при температурах от 55 до 65 °С). При температуре около 60 °C некоторые микроорганизмы начинают погибать, и чем температура выше, тем быстрее они гибнут
    Exact
    [17, 23]
    Suffix
    . При длительном хранении ПП существует вероятность размножения в них различных психротрофных бактерий, продуцирующих термостабильные протеиназы (Pseudomonas, Aeromonas, Serratia и Bacillus) или липазы (Pseudomonas, Flavobacteria и Alcaligenes).

  6. In-text reference with the coordinate start=14748
    Prefix
    самые разнообразные низкомолекулярные соединения (глюкоза, глюкоза-6-фосфат, молочная кислота, пируват, глюконат, пропионат, этанол, ацетат, аминокислоты, нуклеотиды, мочевина, водорастворимые белки и др.). Затем эти соединения последовательно катаболизируются микроорганизмами до таких соединений, как аммиак, амины, индол, скатол, сульфиды, которые обладают неприятным запахом
    Exact
    [1, 17, 19]
    Suffix
    . Классическая микробиологическая оценка портящихся ПП для прогнозирования сроков их хранения имеет ограниченное значение, поскольку такие ПП реализуются или потребляются задолго до того, как будут получены результаты микробиологических исследований.

18
Gill A. O., Holley R. A. Interactive inhibition of meat spoilage and pathogenic bacteria by lysozyme, nisin and EDTA in the presence of nitrite and sodium chloride at 24 °С // Int. J. Food Microbiol. – 2003. – Vol. 80, No 3. – Р. 251–259.
Total in-text references: 4
  1. In-text reference with the coordinate start=12868
    Prefix
    Некоторые ингредиенты ПП могут оказывать на микроорганизмы негативное воздействие, подобное действию противомикробных веществ. Некоторые из них являются естественными компонентами ПП, другие добавляют в качестве консервантов. К таковым относятся, например, лизоцим, рибофлавины, антоцианины и тимол
    Exact
    [1, 18]
    Suffix
    . Газовый состав окружающей среды, в которой находится ПП, может замедлить развитие микроорганизмов. При повышении концентрации двуокиси углерода (более 10%) создается тенденция к замедлению роста плесеней и других видов микроорганизмов.

  2. In-text reference with the coordinate start=26521
    Prefix
    То есть посредством химической деконтаминации возможно предотвращать или замедлять гнилостную порчу ПП, но в то же время этот способ может вызывать адаптацию микроорганизмов к стрессовым факторам, присутствующим в производстве ПП. Данное направление в управлении порчей ПП активно изучается в отношении патогенных микроорганизмов
    Exact
    [15, 18]
    Suffix
    . В последние годы широко изучали возможность использования различных видов молочнокислых бактерий (МКБ) в качестве защитных культур. Так, штаммы Lactobacterium sakei, Leuconostoc carnosum, продуцирующие бактериоцины (соответственно сакацины и лейкоцины), ингибируют деятельность патогенных бактерий, в частности бактерий рода Salmonella и L. monocytogenes, в мясе и мясны

  3. In-text reference with the coordinate start=27450
    Prefix
    Есть сообщения об использовании штаммов Lactococcus, продуцирующих низин, для регулирования процессов порчи продуктов мясопереработки. Перспективными противомикробными средствами, пригодными для предотвращения порчи ПП, являются лизоцим и хитозан
    Exact
    [18]
    Suffix
    . Эти исследования стали основой для разработки упаковочных пленок с иммобилизированными бактериоцинами, низином и лактицином, которые ингибируют МКБ и увеличивают срок годности ПП [7, 18, 23]. Необходимо отметить, что постоянно возрастает интерес к обработке ПП ионизирующим облучением с целью предотвращения микробиологической порчи.

  4. In-text reference with the coordinate start=27637
    Prefix
    Перспективными противомикробными средствами, пригодными для предотвращения порчи ПП, являются лизоцим и хитозан [18]. Эти исследования стали основой для разработки упаковочных пленок с иммобилизированными бактериоцинами, низином и лактицином, которые ингибируют МКБ и увеличивают срок годности ПП
    Exact
    [7, 18, 23]
    Suffix
    . Необходимо отметить, что постоянно возрастает интерес к обработке ПП ионизирующим облучением с целью предотвращения микробиологической порчи. Показано, что доза излучения 5,7 кГр ингибирует жизнедеятельность и бактерий, и дрожжей [14]. 4.

19
Huis in’t Veld J. H. J. Microbial and biochemical spoilage of foods: an overview // Int. J. Food Microbiol. – 1996. – Vol. 33, No 1. – Р. 1–18.
Total in-text references: 3
  1. In-text reference with the coordinate start=8553
    Prefix
    Так, в некоторых исследованиях было показано, что замена глюкозы и глицерина на фруктозу и пропиленгликоль в полувлажных кормах для собак приводила к предотвращению развития плесени независимо от значения показателя Aw [16, 22]. Таблица Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, пищевые отравления и/или токсикоинфекции, и условия их роста
    Exact
    [3, 17, 19, 21]
    Suffix
    Наименование микроорганизма Пороговые условия роста Пищевые продукты T, °CAwpH Микроорганизмы порчи Галофильные бактерии-0,754,5Соленая рыба Молочнокислые бактерии40,943,5Фрукты и овощи, пиво, молоко, мясо в вакуумной упаковке Микрококки 40,95,0Свежее и вяленое мясо Acetobacter spp.50,952,6Фрукты, пиво, вино Acinetobacter spp.10,965,5Свежее мясо, птица, молоко Alternaria spp.10,752,7Фрукты и ов

  2. In-text reference with the coordinate start=12212
    Prefix
    При длительном хранении ПП существует вероятность размножения в них различных психротрофных бактерий, продуцирующих термостабильные протеиназы (Pseudomonas, Aeromonas, Serratia и Bacillus) или липазы (Pseudomonas, Flavobacteria и Alcaligenes). В случае присутствия этих термостабильных ферментов ПП способны портиться даже после ультравысокотемпературной обработки
    Exact
    [19, 22]
    Suffix
    . Содержание питательных веществ в ПП также влияет нa развитие микроорганизмов. Для размножения им необходима вода, источники углерода и азота для пополнения энергии, определенные витамины и минеральные вещества.

  3. In-text reference with the coordinate start=14748
    Prefix
    самые разнообразные низкомолекулярные соединения (глюкоза, глюкоза-6-фосфат, молочная кислота, пируват, глюконат, пропионат, этанол, ацетат, аминокислоты, нуклеотиды, мочевина, водорастворимые белки и др.). Затем эти соединения последовательно катаболизируются микроорганизмами до таких соединений, как аммиак, амины, индол, скатол, сульфиды, которые обладают неприятным запахом
    Exact
    [1, 17, 19]
    Suffix
    . Классическая микробиологическая оценка портящихся ПП для прогнозирования сроков их хранения имеет ограниченное значение, поскольку такие ПП реализуются или потребляются задолго до того, как будут получены результаты микробиологических исследований.

20
Kong F., Spring R. P. Advances in instrumental methods to determine food quality delerioration // Food and Beverage Stability and Shelf Life / ed. D. Kilcast, P. Subramaniam. – Woodhead Publishing, 2011. – P. 381–399.
Total in-text references: 6
  1. In-text reference with the coordinate start=15461
    Prefix
    К современным количественным методам определения микроорганизмов в ПП относятся АТФбиолюминесценция, эпифлуоресцентный фильтр, проточная цитометрия и вновь разрабатываемые методы на основе биочиповой технологии
    Exact
    [8, 9, 20]
    Suffix
    . Популярным методом является измерение полного электрического сопротивления (импеданса), которое применяют для оценки продовольственного сырья, пищевых продуктов и других объектов внешней среды, с использованием микробиологических экспресс-анализаторов, регистрирующих изменения электрического сопротивления питательной среды.

  2. In-text reference with the coordinate start=16987
    Prefix
    Время, необходимое для достижения значимого изменения импеданса, называется временем определения импеданса (IDT). Это непрямой метод обнаружения микроорганизмов, а раздел микробиологии ПП, в котором он применяется, называется импедансная микробиология
    Exact
    [12, 20]
    Suffix
    . Широко используется экспресс-анализ определения количества микроорганизмов методом биолюминесценции аденозинтрифосфата (АТФбиолюминесценция), основанный на использовании для продуцирования света люциферазы и кофактора.

  3. In-text reference with the coordinate start=17560
    Prefix
    Результаты такого анализа лучше согласуются с общими подсчетами КОЕ, чем количество КОЕ – с фактическим сроком хранения продуктов, поскольку этот метод не всегда позволяет оценивать количество метаболита, являющегося источником образования постороннего привкуса (например, метаболита с неприятным запахом)
    Exact
    [20]
    Suffix
    . Биолюминесцентный анализ – наиболее специ фичный, чувствительный и быстрый метод определения АТФ. Предел обнаружения клеток по содержанию внутриклеточного АТФ составляет менее 1000 клеток в 1 мл/г образца.

  4. In-text reference with the coordinate start=18610
    Prefix
    С помощью биолюминесцентной АТФ-метрии можно проводить экспресс-анализ уровня микробных загрязнений и общей загрязненности для контроля качества на всех этапах производства – от исходного сырья до готовой продукции. Для обнаружения, идентификации микроорганизмов и количественной оценки микробиологической порчи ПП в настоящее время существует более 40 методов
    Exact
    [1, 4, 20]
    Suffix
    . При этом потребность в разработке ускоренных количественных методов микробиологического анализа ПП остается актуальной, потому что традиционные способы обнаружения микроорганизмов совершенствуются медленно и во второй половине XX века почти не изменились.

  5. In-text reference with the coordinate start=19868
    Prefix
    Кроме того, в образцах ПП могут присутствовать ПЦР-ингибиторы, например в матриксе сырной массы, и, чтобы снизить вероятность их воздействия, необходимо в пробоподготовку для ПЦР вводить дополнительные операции (разбавление образцов), которые приводят к снижению чувствительности реакции
    Exact
    [1, 9, 20]
    Suffix
    . В последние годы появляются сообщения о разработке ДНК-чипов с биотиновой меткой и колориметрическим детектированием для индикации и идентификации бактерий – возбудителей инфекций в продукции животного происхождения, в которых показана высокая специфичность и чувствительность методики, составляющая 103–104 бактериальных клеток.

  6. In-text reference with the coordinate start=21543
    Prefix
    Данным методом можно определять не только присутствие микроорганизмов в ПП, но и остаточные количества различных веществ (до 25, например, ветеринарных препаратов), которые невозможно выявить другими методами
    Exact
    [8, 20]
    Suffix
    . Результаты после выполнения анализа на иммуночипах расшифровываются по наличию сигнала в точно пространственно определенных зонах нанесения антигенов. Необходимо отметить, что существующие методы ускоренного обнаружения порчи ПП не отвечают современным требованиям, потому что не дают возможности быстрого (в течение нескольких минут) получения результатов.

21
Ledenbach L. H., Marshall R. T. Microbiological spoilage of dairy products // Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Food Microbiology and Food Safety / ed. W. H. Sperber, M. P. Doyle. – Springer Science+Business Media, 2009. – P. 41–67.
Total in-text references: 2
  1. In-text reference with the coordinate start=8553
    Prefix
    Так, в некоторых исследованиях было показано, что замена глюкозы и глицерина на фруктозу и пропиленгликоль в полувлажных кормах для собак приводила к предотвращению развития плесени независимо от значения показателя Aw [16, 22]. Таблица Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, пищевые отравления и/или токсикоинфекции, и условия их роста
    Exact
    [3, 17, 19, 21]
    Suffix
    Наименование микроорганизма Пороговые условия роста Пищевые продукты T, °CAwpH Микроорганизмы порчи Галофильные бактерии-0,754,5Соленая рыба Молочнокислые бактерии40,943,5Фрукты и овощи, пиво, молоко, мясо в вакуумной упаковке Микрококки 40,95,0Свежее и вяленое мясо Acetobacter spp.50,952,6Фрукты, пиво, вино Acinetobacter spp.10,965,5Свежее мясо, птица, молоко Alternaria spp.10,752,7Фрукты и ов

  2. In-text reference with the coordinate start=26935
    Prefix
    Так, штаммы Lactobacterium sakei, Leuconostoc carnosum, продуцирующие бактериоцины (соответственно сакацины и лейкоцины), ингибируют деятельность патогенных бактерий, в частности бактерий рода Salmonella и L. monocytogenes, в мясе и мясных продуктах
    Exact
    [3, 21]
    Suffix
    . Штаммы L. sakei/parasakei и L. alimentarius входят в состав промышленно выпускаемого консерванта Flora Carn L-2, действие которого основано на высокой конкуренции вышеназванных штаммов относительно L. monocytogenes и бактерий рода Salmonella.

22
Relationship between ice recrystallization rates and the glass transition in frozen sugar solutions / S. Ablett, С. J. Clarke, М. J. Izzard, D. R. Martin // J. Sci. Foоd Agric. – 2002. – Vol. 82, No 15. – Р. 1855–1859.
Total in-text references: 4
  1. In-text reference with the coordinate start=7016
    Prefix
    Кроме того, по величине активности воды ПП подразделяют на: продукты с высокой влажностью, Aw = 1÷0,9; продукты со средней влажностью, Aw = 0,9÷0,6; продукты с низкой влажностью, Aw = 0,6÷0. Некоторые авторы важным фактором роста микроорганизмов считают также стеклование воды
    Exact
    [16, 22]
    Suffix
    и предлагают рассматривать этот фактор совместно с активностью воды. Ни один из видов микроорганизРис. Микроорганизмы, вызывающие порчу http://fr.test1.baker-group.net/media/k2/items/cache/9602b4c4ff2 cc7611ca32756dd55bedf_L.jpg мов не может размножаться, если Aw ниже 0,6.

  2. In-text reference with the coordinate start=8390
    Prefix
    Так, в некоторых исследованиях было показано, что замена глюкозы и глицерина на фруктозу и пропиленгликоль в полувлажных кормах для собак приводила к предотвращению развития плесени независимо от значения показателя Aw
    Exact
    [16, 22]
    Suffix
    . Таблица Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, пищевые отравления и/или токсикоинфекции, и условия их роста [3, 17, 19, 21] Наименование микроорганизма Пороговые условия роста Пищевые продукты T, °CAwpH Микроорганизмы порчи Галофильные бактерии-0,754,5Соленая рыба Молочнокислые бактерии40,943,5Фрукты и овощи, пиво, молоко, мясо в вакуумной упаковке Микрококки 40,95,0Свежее и вя

  3. In-text reference with the coordinate start=12212
    Prefix
    При длительном хранении ПП существует вероятность размножения в них различных психротрофных бактерий, продуцирующих термостабильные протеиназы (Pseudomonas, Aeromonas, Serratia и Bacillus) или липазы (Pseudomonas, Flavobacteria и Alcaligenes). В случае присутствия этих термостабильных ферментов ПП способны портиться даже после ультравысокотемпературной обработки
    Exact
    [19, 22]
    Suffix
    . Содержание питательных веществ в ПП также влияет нa развитие микроорганизмов. Для размножения им необходима вода, источники углерода и азота для пополнения энергии, определенные витамины и минеральные вещества.

  4. In-text reference with the coordinate start=13820
    Prefix
    В течение последних 20 лет теорию стеклования используют для интерпретации процессов порчи ПП. В эти же годы опубликовано значительное количество работ, посвященных вопросам стабильности ПП умеренной влажности и механизмам их порчи
    Exact
    [16, 22]
    Suffix
    . 2. Индикаторы порчи ПП – метаболиты микроорганизмов. Современные методы обнаружения и идентификации микроорганизмов, вызывающих порчу. Первые работы по изучению возможности использования метаболитов микроорганизмов для определения степени порчи ПП появились почти 50 лет назад, но до настоящего времени физико-химические изменения, происходящие при колонизации микроорганизмов на

23
Seyhan F., Tuskens L. M. M., Evranuz O. Modelling tempertature and pH dependence of lipase and peroxidase activity in Turkish hazelnuts // J. Food Engineering. – 2002. – Vol. 52. – P. 387–395.
Total in-text references: 5
  1. In-text reference with the coordinate start=10707
    Prefix
    Большинство микроорганизмов активно размножаются при рН около 7,0. В продуктах с очень низким pH (< 3,7) – например, во многих цитрусовых плодах – способны развиваться только молочнокислые бактерии и определенные виды дрожжей и плесеней
    Exact
    [23]
    Suffix
    . По значению окислительно-восстановительного потенциала (Eh), при котором микроорганизмы способны к размножению, определяют, являются ли они аэробными или анаэробными. Аэробным микроорганизмам необходимы положительные значения Eh, а анаэробным – отрицательные.

  2. In-text reference with the coordinate start=11829
    Prefix
    при температуре от 30 до 40 °С и умеренно – в интервале температур примерно от 10 до 45 °C); психротрофы (активно размножаются при температуре от 20 до 30 °С и умеренно – при температуре ниже 7 °С) и термофилы (активно размножаются при температурах от 55 до 65 °С). При температуре около 60 °C некоторые микроорганизмы начинают погибать, и чем температура выше, тем быстрее они гибнут
    Exact
    [17, 23]
    Suffix
    . При длительном хранении ПП существует вероятность размножения в них различных психротрофных бактерий, продуцирующих термостабильные протеиназы (Pseudomonas, Aeromonas, Serratia и Bacillus) или липазы (Pseudomonas, Flavobacteria и Alcaligenes).

  3. In-text reference with the coordinate start=24631
    Prefix
    Соответственно, при пастеризации возможны следующие варианты тепловой обработки: длительная обработка при низкой температуре, быстрая обработка при высокой температуре или ускоренная обработка при сверхвысокой температуре
    Exact
    [14, 23]
    Suffix
    . Чувствительность микроорганизмов к температуре различна, и для количественного описания динамики термической гибели их определенного вида используют D- и z-показатели. D-показатель – это время, которое необходимо для уменьшения популяции микроорганизмов при заданной температуре в 10 раз, а z-показатель характеризует изменение температуры, необходимое для изменения D-показа

  4. In-text reference with the coordinate start=27637
    Prefix
    Перспективными противомикробными средствами, пригодными для предотвращения порчи ПП, являются лизоцим и хитозан [18]. Эти исследования стали основой для разработки упаковочных пленок с иммобилизированными бактериоцинами, низином и лактицином, которые ингибируют МКБ и увеличивают срок годности ПП
    Exact
    [7, 18, 23]
    Suffix
    . Необходимо отметить, что постоянно возрастает интерес к обработке ПП ионизирующим облучением с целью предотвращения микробиологической порчи. Показано, что доза излучения 5,7 кГр ингибирует жизнедеятельность и бактерий, и дрожжей [14]. 4.

  5. In-text reference with the coordinate start=30837
    Prefix
    Так, значение рН среды оказывало основное влияние на удельную скорость размножения бактерий, в то время как концентрация глюкозы не оказывала влияния на этот показатель. Было показано, что важными факторами, влияющими на длительность срока годности, являются температура, активность воды и содержание СО2
    Exact
    [14, 23]
    Suffix
    . ЗАКЛЮЧЕНИЕ К перспективным направлениям научных исследований в области управления процессами микробиологической порчи ПП можно отнести следующие: − совершенствование методов выявления и идентификации новых видов микроорганизмов, кинетики их размножения в ПП, определения условий окружающей среды, способствующей развитию микробиологической порчи; − изучение биохимических свойств и метаболизма м