The 24 reference contexts in paper I, T. Mittelstein M., V. Pchelkina A., A. Lisitsyn B., И. Козырев В., Т. Миттельштейн М., В. Пчелкина А., А. Лисицын Б. (2017) “ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОХЛАЖДЁННОЙ ГОВЯДИНЫ РАЗЛИЧНЫХ ЦВЕТОВЫХ КЛАССОВ // TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF CHILLED BEEF OF VARIOUS COLOR CLASSES” / spz:neicon:meat:y:2017:i:2:p:60-68

  1. Start
    4196
    Prefix
    При этом доля парной, остывшей и охлаждённой говядины в общем объёме производства в 2016 году, составила около 80%. Крупнейшими российскими регионамипроизводителями говядины являются Брянская и Московская область, Алтайский край
    Exact
    [1]
    Suffix
    . Важнейшим инструментом повышения количества производимой говядины является выращивание и откорм молодняка крупного рогатого скота мясного направления продуктивности. Однако в России до сих пор доля крупного рогатого скота мясных пород составляет в общем поголовье чуть более 10%, тогда как в странах, Introduction In recent years, the production of beef in Russia has
    (check this in PDF content)

  2. Start
    5005
    Prefix
    At the same time, in 2016, the proportion of fresh, cool and chilled beef in total production was about 80%. The largest producers of beef among Russian regions are Bryansk and Moscow regions, and Altai Territory
    Exact
    [1]
    Suffix
    . The most important tool to increase the production of beef is growing and fattening of young beef cattle. However, up to date the proportion of beef cattle in the total number of livestock in Russia is slightly over 10%, while in Original scientific paper считающихся лидерами в мировом производстве говядины, эта доля колеблется от 40 до 85% [2].
    (check this in PDF content)

  3. Start
    5424
    Prefix
    However, up to date the proportion of beef cattle in the total number of livestock in Russia is slightly over 10%, while in Original scientific paper считающихся лидерами в мировом производстве говядины, эта доля колеблется от 40 до 85%
    Exact
    [2]
    Suffix
    . Во многом это связано с тем, что мясное скотоводство является одним из самых трудоёмких процессов в сельском хозяйстве, требующим длительных инвестиций, прежде чем наступает окупаемость.
    (check this in PDF content)

  4. Start
    6036
    Prefix
    В настоящее время в России действуют программы поддержки мясного скотоводства, но его развитие сталкивается с целым рядом проблем, таких, как отсутствие собственного генофонда, небольшое количество племенных хозяйств, относительно невысокое число пробонитированных быков-производителей, зависимость от импорта быков-производителей и бычьей спермы
    Exact
    [3, 4]
    Suffix
    . Также развитие мясного скотоводства сдерживают отсутствие инфраструктуры во многих регионах РФ и нехватка квалифицированных кадров. Однако, несмотря на существующие проблемы, мясное скотоводство в России развивается, во многом благодаря реализации крупных проектов и строительству новых предприятий полного цикла — от выращивания и откорма до производства упакова
    (check this in PDF content)

  5. Start
    6896
    Prefix
    достаточного количества племенных хозяйств крупного рогатого скота мясного направления продуктивности, производители сталкиваются с отсутствием объективной системы оценки говядины и, как следствие, прозрачного ценообразования. В зарубежной практике оцениваются такие показатели, как цвет мышечной и жировой ткани, мраморность, степень окостенения (развития костной ткани) и другие
    Exact
    [5, 6, 7, 8]
    Suffix
    . Цвет мяса является индикатором практически всех физиологических, биохимических и технологических процессов, и поэтому является важным критерием при оценке качества продукта. Кроме того, цвет — важный параметр качества мяса, как для потребителя, так и для переработки.
    (check this in PDF content)

  6. Start
    7812
    Prefix
    на основе цвета мышечной ткани, позволяющей в условиях конвейера с помощью эталонов сортировать мясо в зависимости от его качества, была проведена оценка технологических свойств охлаждённой говядины различных цветовых классов. Материалы и методы Для определения цвета мышечной ткани в цветовом пространстве CIELab и принадлежности к тому или иному цветовому классу
    Exact
    [9]
    Suffix
    в производственных условиях использовали спектрофотометр Konica Minolta CM-2300d (Япония) и эталоны цвета. Все измерения проводили при источнике освещения D65 (стандартный дневной свет) с углом наблюдения 2°, каждое измерение проводили однократно. countries considered the leaders in the world production of beef this value ranges from 40% to 85% [2].
    (check this in PDF content)

  7. Start
    8184
    Prefix
    Все измерения проводили при источнике освещения D65 (стандартный дневной свет) с углом наблюдения 2°, каждое измерение проводили однократно. countries considered the leaders in the world production of beef this value ranges from 40% to 85%
    Exact
    [2]
    Suffix
    . This is mainly due to the fact that beef cattle breeding is one of the most time-consuming processes in agriculture and requires long-term investments before the payback comes. Currently, Russia has programs to support beef cattle breeding, but its development is facing a number of problems, such as the lack of own breeding animals, small number of breeding farms, re
    (check this in PDF content)

  8. Start
    8666
    Prefix
    Currently, Russia has programs to support beef cattle breeding, but its development is facing a number of problems, such as the lack of own breeding animals, small number of breeding farms, relatively low number of valuated bulls, dependence on imports of bulls and bull sperm
    Exact
    [3, 4]
    Suffix
    . Also, the development of beef cattle breeding is hindered by the lack of infrastructure and qualified personnel in many regions of the Russian Federation. However, despite the existing problems, beef cattle breeding in Russia is developing, largely due to the implementation of major projects and the construction of new full-cycle enterprises — from growing and fatteni
    (check this in PDF content)

  9. Start
    9488
    Prefix
    In addition to low cost effectiveness and the lack of sufficient number of beef cattle breeding farms, producers face the lack of objective system for assessing beef and, as a result, for transparent pricing. In foreign practice, such indicators as color of muscle and fatty tissue, marbling, degree of ossification (development of bone tissue), and others
    Exact
    [5, 6, 7, 8]
    Suffix
    are estimated. The color of meat is an indicator of almost all physiological, biochemical and technological processes, and therefore is an important criterion in assessing the quality of the product.
    (check this in PDF content)

  10. Start
    10437
    Prefix
    beef assessment based on muscle tissue color, which allows meat sorting depending on its quality in a conveyor environment using color standards, an evaluation was made of the technological properties of chilled beef of various color classes. Materials and methods To determine the color of muscle tissue in CIELab units and sort it into a particular color class
    Exact
    [9]
    Suffix
    , the Konica Minolta CM–2300d spectrophotometer (Japan) and color standards were used in production conditions. All measurements were made with light source D65 (standard daylight) with an observation angle of 2°; each measurement was carried out once.
    (check this in PDF content)

  11. Start
    11616
    Prefix
    -механических характеристик (величину напряжения среза) говядины проводили с помощью испытательной машины «Shimadzu» серии AGS-X, предназначенной для измерения сдвиговых, поверхностных и компрессионных характеристик. Массовую долю влаги определяли по ISO 1442–97. Влагоудерживающую способность мяса определяли методом прессования по Грау и Хамму в модификации ВНИИМП
    Exact
    [10]
    Suffix
    . Для определения величины pH с помощью рНметра с диапазоном измерения 0–14 рН, и точностью измерения 0,1 рН. Прибор предварительно калибровали, используя буферные растворы с известным значением рН.
    (check this in PDF content)

  12. Start
    13744
    Prefix
    of beef structural and mechanical characteristics (shear force) was carried out using the Shimadzu testing machine of the AGS-X series designed to measure shear, surface and compression characteristics. Moisture content was determined according to ISO 1442–97. Water holding capacity of meat was determined according to Grau-Hamm pressing method with modification by VNIIMP
    Exact
    [10]
    Suffix
    . To determine the pH value, pH-meter was used with measurement range of 0–14 and accuracy of 0.1. The instrument was pre-calibrated using buffer solutions of known pH value.
    (check this in PDF content)

  13. Start
    30028
    Prefix
    Микроструктура образца говядины 5-го класса (поперечный срез мышечных волокон, об.40х) ских свойств мяса с помощью оценки цвета в настоящее время изучается достаточно широко. Высокую степень корреляции между колориметрическими показателями и величиной pH установили Abril М. с соавторами
    Exact
    [11]
    Suffix
    . Также величина pH сырого мяса значительно влияет на цвет готового продукта (жареных говяжьих стейков), в особенности на показатель a* [12]. Величина pH имеет высокую корреляционную зависимость со структурно-механическими и органолептическими свойствами говядины [13], следовательно, сортировка мяса по цвету, который коррелирует с величиной pH (см. выше), является объ
    (check this in PDF content)

  14. Start
    30182
    Prefix
    Высокую степень корреляции между колориметрическими показателями и величиной pH установили Abril М. с соавторами [11]. Также величина pH сырого мяса значительно влияет на цвет готового продукта (жареных говяжьих стейков), в особенности на показатель a*
    Exact
    [12]
    Suffix
    . Величина pH имеет высокую корреляционную зависимость со структурно-механическими и органолептическими свойствами говядины [13], следовательно, сортировка мяса по цвету, который коррелирует с величиной pH (см. выше), является объективным экспресс-методом оценки качества.
    (check this in PDF content)

  15. Start
    30311
    Prefix
    Также величина pH сырого мяса значительно влияет на цвет готового продукта (жареных говяжьих стейков), в особенности на показатель a* [12]. Величина pH имеет высокую корреляционную зависимость со структурно-механическими и органолептическими свойствами говядины
    Exact
    [13]
    Suffix
    , следовательно, сортировка мяса по цвету, который коррелирует с величиной pH (см. выше), является объективным экспресс-методом оценки качества. S.M. Keady, S.M. Waters с соавторами [14] отмечают, что показатели напряжения среза, нежности и общего органолептического восприятия имеют высокую корреляцию с цветом говядины, что позволяет со значительной достоверностью прогнозироват
    (check this in PDF content)

  16. Start
    30511
    Prefix
    Величина pH имеет высокую корреляционную зависимость со структурно-механическими и органолептическими свойствами говядины [13], следовательно, сортировка мяса по цвету, который коррелирует с величиной pH (см. выше), является объективным экспресс-методом оценки качества. S.M. Keady, S.M. Waters с соавторами
    Exact
    [14]
    Suffix
    отмечают, что показатели напряжения среза, нежности и общего органолептического восприятия имеют высокую корреляцию с цветом говядины, что позволяет со значительной достоверностью прогнозировать восприятие мяса потребителем.
    (check this in PDF content)

  17. Start
    31970
    Prefix
    Данные показатели характерны для сырья с высоким значением рН. Данные гистологических исследований свидетельствуют о взаимосвязи между величиной рН, цветом и микроструктурой мышечной ткани, что согласуется с исследованиями Nurainia H.
    Exact
    [15]
    Suffix
    и Palka K. [16]. Выводы Установлена высокая степень корреляции между цветом и показателями рН, ВУС, потерями массы при варке и микроструктурой мышечной ткани. Установленные взаимосвязи указывают на возможность проведения непосредственно на конвейере оценки и сортировки говядины на качественные группы по технологическим свойствам с помощью эталонов цвета для определения
    (check this in PDF content)

  18. Start
    31986
    Prefix
    Данные гистологических исследований свидетельствуют о взаимосвязи между величиной рН, цветом и микроструктурой мышечной ткани, что согласуется с исследованиями Nurainia H. [15] и Palka K.
    Exact
    [16]
    Suffix
    . Выводы Установлена высокая степень корреляции между цветом и показателями рН, ВУС, потерями массы при варке и микроструктурой мышечной ткани. Установленные взаимосвязи указывают на возможность проведения непосредственно на конвейере оценки и сортировки говядины на качественные группы по технологическим свойствам с помощью эталонов цвета для определения дальнейшего напр
    (check this in PDF content)

  19. Start
    32447
    Prefix
    Установленные взаимосвязи указывают на возможность проведения непосредственно на конвейере оценки и сортировки говядины на качественные группы по технологическим свойствам с помощью эталонов цвета для определения дальнейшего направления рационального использования. widely. M. Abril et al.
    Exact
    [11]
    Suffix
    established a strong correlation between the colorimetric parameters and the pH value. Also, the pH of raw meat significantly affects the color of the finished product (fried beef steaks), in particular a* value [12].
    (check this in PDF content)

  20. Start
    32682
    Prefix
    Abril et al. [11] established a strong correlation between the colorimetric parameters and the pH value. Also, the pH of raw meat significantly affects the color of the finished product (fried beef steaks), in particular a* value
    Exact
    [12]
    Suffix
    . The pH value shows a strong correlation with the structural and mechanical properties and sensory properties of beef [13], therefore, the sorting of meat by color, which correlates with pH (see above), is an objective express method for assessing quality.
    (check this in PDF content)

  21. Start
    32824
    Prefix
    Also, the pH of raw meat significantly affects the color of the finished product (fried beef steaks), in particular a* value [12]. The pH value shows a strong correlation with the structural and mechanical properties and sensory properties of beef
    Exact
    [13]
    Suffix
    , therefore, the sorting of meat by color, which correlates with pH (see above), is an objective express method for assessing quality. S.M. Keady, S.M. Waters et al. [14] reported that shear force, tenderness and overall sensory perception show a strong correlation with the color of beef, which allows to predict the perception of meat by the consumer with considerable
    (check this in PDF content)

  22. Start
    33000
    Prefix
    The pH value shows a strong correlation with the structural and mechanical properties and sensory properties of beef [13], therefore, the sorting of meat by color, which correlates with pH (see above), is an objective express method for assessing quality. S.M. Keady, S.M. Waters et al.
    Exact
    [14]
    Suffix
    reported that shear force, tenderness and overall sensory perception show a strong correlation with the color of beef, which allows to predict the perception of meat by the consumer with considerable certainty.
    (check this in PDF content)

  23. Start
    34446
    Prefix
    These indicators are typical for raw materials with high pH. Histological data indicate the relationship between the pH, color and microstructure of the muscle tissue, which is consistent with the studies of H. Nurainia
    Exact
    [15]
    Suffix
    and K. Palka [16]. Conclusions A strong correlation between the color and quality indicators (pH, WHC, weight loss during cooking and microstructure) of muscle tissue was established. Established relationships support the possibility to assess and sort the beef into groups by technological properties in a conveyor environment using color standards to determine the furthe
    (check this in PDF content)

  24. Start
    34465
    Prefix
    Histological data indicate the relationship between the pH, color and microstructure of the muscle tissue, which is consistent with the studies of H. Nurainia [15] and K. Palka
    Exact
    [16]
    Suffix
    . Conclusions A strong correlation between the color and quality indicators (pH, WHC, weight loss during cooking and microstructure) of muscle tissue was established. Established relationships support the possibility to assess and sort the beef into groups by technological properties in a conveyor environment using color standards to determine the further direction of ratio
    (check this in PDF content)