The 22 reference contexts in paper A. Yevtushenko M., O. Krasulya N., I. Krasheninnikova G., А. Евтушенко М., О. Красуля Н., И. Крашенинникова Г. (2016) “ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СТРУКТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СОНОХИМИЧЕСКИХ ТЕХНОЛОГИЙ // CHARACTERISTICS OF STRUCTURE FORMATION IN COOKED SAUSAGE PRODUCTS USING SONOCHEMICAL TECHNOLOGIES” / spz:neicon:meat:y:2016:i:2:p:10-17

  1. Start
    850
    Prefix
    компонентов, их взаимодействие между собой, характер возникающих связей, механизмы образования устойчивых соединений, комплексов и умение управлять этими процессами — одно из наиболее важных направлений современной пищевой технологии. Доказано, что использование сонохимической обработки рассола при производстве колбасных изделий позволяет улучшить их качество
    Exact
    [1]
    Suffix
    . Однако механизм влияния жидких пищевых сред (рассола), обработанных в кавитационном реакторе, на формирование структуры готовых изделий при варке колбасных фаршей ранее не изучался. В работе исследовали механизм влияния рассола, подвергнутого кавитационной обработке, на структурно-механические свойства (вязкость) колбасных изделий в процессе варки.
    (check this in PDF content)

  2. Start
    4239
    Prefix
    with each other, the character of emerging bonds, the mechanisms of development of stable compounds and complexes, the ability to manage these processes are among the most important directions of the modern food technologies. The use of sonochemical processing of brine in the production of sausage products is proved to offer the possibility to improve their quality
    Exact
    [1]
    Suffix
    . However, the mechanism of the effect of liquid food media (brine) treated in a cavitation reactor on the formation of structure of finished products during the cooking of sausage meat has not been previously studied.
    (check this in PDF content)

  3. Start
    10118
    Prefix
    в этом случае может быть описана уравнением вида: η = η1 + (η2 – η1) . e–k . τ, (1) где η1, η2 — значения вязкости в начальный момент времени и при достижении максимума в первой области процесса Па·с; k — константа, характеризующая процесс восстановления структуры сек-1; τ — время термообработки, сек. Методами нелинейного регрессионного анализа
    Exact
    [2]
    Suffix
    были определены константы уравнения (1) для контрольного и опытного образцов колбасного фарша (табл. 2). Константа (k) процесса восстановления структуры (табл. 2) для колбасного фарша, содержащего кавитационно обработанный рассол, оказывается несколько меньше, чем у контрольного образца.
    (check this in PDF content)

  4. Start
    10990
    Prefix
    changes can be described by the following equation: η = η1 + (η2 – η1) . e–k . τ, (1) where η1, η2 — viscosity values at the initial time and when reaching a maximum in the first area of the process Pa·s; k — constant characterizing the process of structure restoring s-1; τ — time, in seconds. Using nonlinear regression analysis methods
    Exact
    [2]
    Suffix
    the constants of equation (1) for control and experimental samples of sausage meat were determined (table 2). The constant (k) of the structure restoring process ( table 2) for the sausage meat containing a cavitationtreated brine is somewhat less than the constant for control sample.
    (check this in PDF content)

  5. Start
    11498
    Prefix
    The constant (k) of the structure restoring process ( table 2) for the sausage meat containing a cavitationtreated brine is somewhat less than the constant for control sample. In our opinion, this phenomenon may be due to the increase in the volume and degree of structuring in the hydration shell of protein macromolecules of test sample
    Exact
    [3]
    Suffix
    , which complicate the process of the structure 0100020003000 Viscosity, PA·s | Вязкость, Па·с 2 1 1` 2` 2а2b2c 1а1b1c 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 The processing time for the sausage meat, in seconds | Продолжительность обработки колбасного фарша, сек. 1` The temperature change for a control sample | Изменение температуры для контрольного образца 2 The cha
    (check this in PDF content)

  6. Start
    12788
    Prefix
    Кинетические константы процесса восстановления структуры образцов колбасного фарша Constants | КонстантыControl sample | КонтрольныйTest sample | Опытный η1, Па·Ч/ η1, Pa∙s41,3452,01 η2, Па·Ч/η2, Pa∙s57,2169,98 k, с-1/k, s-10,004400,00403 r2 0,99980,9999 лочки белковых макромолекул у опытного образца
    Exact
    [3]
    Suffix
    , которые затрудняют процесс восстановления структуры. Кроме этого, температура восстановления структуры колбасного фарша опытного образца ниже, чем у контрольного (см. рис. 1), что также снижает скорость и увеличивает время структурирования пищевой системы.
    (check this in PDF content)

  7. Start
    13407
    Prefix
    Вторая область (рис. 1, 1b, 2b), связанная с уменьшением показателя вязкости, обусловлена разрушением структуры при термическом воздействии. Изменение вязкости в этом случае определяется изменением свободной энергии активации -ΔGB- (кДж/кмоль) вязкого течения, которую можно определить из уравнения Фрекеля-Эйринга (2)
    Exact
    [4]
    Suffix
    . η = A0 . e –ΔGB R . T , (2) где А0 — постоянный коэффициент, Па∙с, R = 8,3144 Дж/ (моль · °К) — универсальная газовая постоянная; Т — температура, °К; Величина ΔGB, в свою очередь, зависит от теплоты (ΔНВ) и энтропии (ΔSВ) активации вязкого течения [4]: η = A0 . e –ΔHB R .
    (check this in PDF content)

  8. Start
    13706
    Prefix
    T , (2) где А0 — постоянный коэффициент, Па∙с, R = 8,3144 Дж/ (моль · °К) — универсальная газовая постоянная; Т — температура, °К; Величина ΔGB, в свою очередь, зависит от теплоты (ΔНВ) и энтропии (ΔSВ) активации вязкого течения
    Exact
    [4]
    Suffix
    : η = A0 . e –ΔHB R . T . e –ΔSB R = A' . e –ΔHB R . T , (3) где: A' = A0 . e –ΔSB R , (4) Следовательно, величина, рассчитанная по тангенсу угла наклона логарифма вязкости от обратной температуры lnη ~ f (1/T), является теплотой активации течения.
    (check this in PDF content)

  9. Start
    14460
    Prefix
    В диапазоне температур от 20 до 30 °С для контрольного и от 15 до 25 °С для опытного образцов (рис. 1, область 1b, 2b) зависимость lnη ~ f (1/T) не линейна, что затрудняет экстраполяцию кривых к значению Т-1 = 0, необходимую для расчета А0
    Exact
    [4]
    Suffix
    . Определение энергий активации в зависимости от температуры позволяет судить о происходящих структурных изменениях в колбасном фарше, выработанном по традиционной технологии и с применением кавитационно обработанного рассола.
    (check this in PDF content)

  10. Start
    14792
    Prefix
    Определение энергий активации в зависимости от температуры позволяет судить о происходящих структурных изменениях в колбасном фарше, выработанном по традиционной технологии и с применением кавитационно обработанного рассола. В последнее время этому направлению исследований уделяется значительное внимание
    Exact
    [3–6]
    Suffix
    . Расчет значений показателей свободной энергии, теплоты и энтропии активации течения, приведен ниже. Для вязких систем колбасных фаршей в области температур (1b, 2b) зависимость lnη ~ f (T-1) не линейна (рис. 2).
    (check this in PDF content)

  11. Start
    15160
    Prefix
    Для вязких систем колбасных фаршей в области температур (1b, 2b) зависимость lnη ~ f (T-1) не линейна (рис. 2). Изменение вязкости системы в зависимости от температуры может быть описано эмпирическим уравнением Алена-Фокса
    Exact
    [4]
    Suffix
    : lnη = B + K T m , (5) где В, K и m — постоянные коэффициенты, значения которых можно определить, используя методы изложенные в [2, 7], причем оба метода дают аналогичные результаты. restoring.
    (check this in PDF content)

  12. Start
    15335
    Prefix
    Изменение вязкости системы в зависимости от температуры может быть описано эмпирическим уравнением Алена-Фокса [4]: lnη = B + K T m , (5) где В, K и m — постоянные коэффициенты, значения которых можно определить, используя методы изложенные в
    Exact
    [2, 7]
    Suffix
    , причем оба метода дают аналогичные результаты. restoring. In addition, the temperature of the structure restoring for sausage meat test sample is lower than for control sample (figure 1), and that also reduces the speed and increases the structuring time of the food system.
    (check this in PDF content)

  13. Start
    15965
    Prefix
    The second area (1b, 2b), associated with a decrease in viscosity index is due to the destruction of the structure during thermal exposure. In this case, changes in viscosity are determined by the change in free energy of viscous flow activation -ΔGB- (kJ/kmole), which can be determined from the equation of Frenkel-Eyring (2)
    Exact
    [4]
    Suffix
    : η = A0 . e –ΔGB R . T , (2) where A0 = constant coefficient, Pa·s; R = 8.3144 J/(mole·°К) — the universal gas constant; Т — temperature, °К). The value ΔGB, in turn, depends on the heat (ΔНВ) and entropy (ΔSВ) of viscous flow activation [4]: η = A0 . e –ΔHB R .
    (check this in PDF content)

  14. Start
    16238
    Prefix
    T , (2) where A0 = constant coefficient, Pa·s; R = 8.3144 J/(mole·°К) — the universal gas constant; Т — temperature, °К). The value ΔGB, in turn, depends on the heat (ΔНВ) and entropy (ΔSВ) of viscous flow activation
    Exact
    [4]
    Suffix
    : η = A0 . e –ΔHB R . T . e –ΔSB R = A' . e –ΔHB R . T , (3) where: A' = A0 . e –ΔSB R , (4) Therefore, the value calculated from the tangent of slope angle of the viscosity logarithm from the inverse temperature lnη ~ f (1/T) is the heat of viscous flow activation.
    (check this in PDF content)

  15. Start
    16999
    Prefix
    In the temperature range 20 to 30 °С for control sample and 15 to 25 °С for test sample (Figure 1, area 1b, 2b) the dependence of lnη ~ f (1/T) is not linear, which makes it difficult to extrapolate the curves to the value of Т-1 = 0 that is necessary for calculating А0
    Exact
    [4]
    Suffix
    . Determination of activation energies depending on temperature gives an indication of ongoing structural changes in sausage meat produced following the traditional technology and using the cavitation-treated brine.
    (check this in PDF content)

  16. Start
    17315
    Prefix
    Determination of activation energies depending on temperature gives an indication of ongoing structural changes in sausage meat produced following the traditional technology and using the cavitation-treated brine. In recent years, this line of research has received considerable attention
    Exact
    [3–6]
    Suffix
    . The calculation of the parameters of the free energy, heat and entropy of viscous flow activation is shown below. For viscous sausage meat systems in temperature area (1b, 2b) dependence of lnη ~ f (T-1) is nonlinear (fig. 2).
    (check this in PDF content)

  17. Start
    17694
    Prefix
    For viscous sausage meat systems in temperature area (1b, 2b) dependence of lnη ~ f (T-1) is nonlinear (fig. 2). Changing the viscosity of the system depending on temperature can be described by the empirical Allen-Fox equation
    Exact
    [4]
    Suffix
    : lnη = B + K T m , (5) where В, К and m — constant coefficients, which values can be determined using the methods described in [2, 7] and both methods give similar results.
    (check this in PDF content)

  18. Start
    17854
    Prefix
    Changing the viscosity of the system depending on temperature can be described by the empirical Allen-Fox equation [4]: lnη = B + K T m , (5) where В, К and m — constant coefficients, which values can be determined using the methods described in
    Exact
    [2, 7]
    Suffix
    and both methods give similar results. The results of calculations of constant values for Allen-Fox equation are presented in Table. 3. Substituting the calculated values В, m and К in the equation (5) allows to calculate the viscosity indices of the food system at temperatures in the area (1b, 2b) with a high degree of approximation (r2).
    (check this in PDF content)

  19. Start
    19384
    Prefix
    Теплота активации вязкого течения рассчитывается по формуле: d lnη = ΔHB d(T –1)R , (7) откуда: R . d lnη =ΔHB d(T –1) , (8) Свободная энергия и энтропия активации вязкого течения могут быть вычислены по формулам 9, 10
    Exact
    [4]
    Suffix
    : R . lnη – lnA0 =ΔGB T –1 , (9) late experimental dependencies of lnη ~ f (T-1). Moreover, it is obvious that lnηT→∞ = В. Consequently, В coefficient is equal to the logarithm of the preexponential factor lnA0: B = lnηT→∞ = lnA0, (6) Knowing the parameters А0 we can calculate ΔGB, ΔHB and ΔSB.
    (check this in PDF content)

  20. Start
    20004
    Prefix
    Heat of viscous flow activation is calculated by the following equation: d lnη = ΔHB d(T –1)R , (7) from where: R . d lnη =ΔHB d(T –1) , (8) Free energy and entropy of viscous flow activation can be calculated by the following equations 9, 10
    Exact
    [4]
    Suffix
    : R . lnη – lnA0 =ΔGB T –1 , (9) ΔHB – ΔGB =ΔSB T , (10) According to equations (8), (9), and (10) the values of ΔGB, ΔHB, ΔSB for sausage meat were calculated depending on the temperature (figure 3, 4).
    (check this in PDF content)

  21. Start
    25650
    Prefix
    Таким образом, при формировании структуры при варке колбасных изделий можно говорить о двойственном процессе: с одной стороны, идет структурирование, а с другой, имеет место релаксация, т.е. выравнивание напряжений в объеме колбасного изделия
    Exact
    [5]
    Suffix
    . Данные, представленные на реограмме течений (рис. 1), свидетельствуют о том, что релаксационные процессы более активно происходят в колбасных изделиях с кавитационно обработанным рассолом, что приводит к ослаблению формирующейся структуры колбасного изделия.
    (check this in PDF content)

  22. Start
    27736
    Prefix
    Thus, the formation of structure during the cooking of sausage products is a dual process: on the one hand, the structuring is going on, and on the other hand, the relaxation takes place, i.e. equalization of stresses in the bulk sausage product
    Exact
    [5]
    Suffix
    . Data presented on the flow rheogram (figure 1) show that the relaxation processes occur more extensively in sausages containing cavitation-treated brine, which leads to a weakening of forming structure of the sausage product.
    (check this in PDF content)